Malinowe babeczki z serkiem migdałowym

Jak dla mnie połączenie gryki, kakaa i malin to jedno z tych, które nigdy się nie znudzą. Dzisiaj jako urocze, małe babeczki ze zdrowym migdałowo-waniliowym kremem na wierzchu :)

Malinowe babeczki z serkiem migdałowym

Składniki:
(na ok. 16-20 babeczek)

1. Babeczki:
• 200 g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 50 g mąki gryczanej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 75 g nierafinowanego cukru trzcinowego
• 4 łyżki kakao
• 70 g oleju kokosowego
• 250 ml mleka sojowego
• 4 łyżki syropu klonowego
• Konfitura malinowa - Bonne Maman
2. Serek migdałowy:
• 100 g migdałów
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• ok. 1/2 szklanki mleka sojowego
• 2 łyżki budyniu waniliowego
• 1 łyżka syropu klonowego

Przygotowanie:

W jednej misce łączymy ze sobą mąki, proszek do pieczenia, sodę, cukier, kakao, a w drugiej rozpuszczony olej kokosowy, mleko sojowe i syrop klonowy. Następnie do suchych składników dodajemy mokre i dokładnie mieszamy. Do foremek na muffiny nakładamy po łyżce ciasta, zostawiając w środku małe zagłębienie do którego nakładamy po łyżeczce konfitury, a na nią ponownie dokładamy jeszcze ciasta. Całość powinna zajmować ok. 3/4 wysokości foremki.

Pieczemy w 180°C przez ok. 25 minut.

Migdały namaczamy a następnie obieramy ze skórek. Blendujemy na jednolitą masę z sokiem z cytryny oraz syropem klonowym.

W mleku sojowym rozrabiamy budyń, następnie przelewamy do małego garnuszka i na małym ogniu gotujemy do zgęstnienia. Gdy zacznie mocno gęstnieć mieszamy dokładnie z masą migdałową. Tak powstałą masę odstawiamy jeszcze na chwilkę, a następnie przekładamy do szprycy lub rękawa cukierniczego i nakładamy na przestudzone babeczki.

Jak dla mnie ten serek jest świetną, zdrowszą i smaczniejszą alternatywą dla tych standardowych, cukrowych kremów.